Searching for culinary perfection, one recipe at the time

luni, martie 10, 2014

TUNA, candied and dried


In teorie, gătitul ar trebuii sa fie ușor. Ai o rețeta în fata, citești ingredientele, pașii care trebuiesc urmați... și gata.
Câteodată în doi timpi și trei mișcări, altădată cu un pic de răbdare, ai un rezultat garantat.

Si apoi vine partea practica, și aia ne omoară. Cel putin cam asa se întâmpla cu mine cu consecventa.

De obicei cu multa practica începi sa devii mai eficient, sa cam știi cam ce se întâmpla în jurul tău.
Dupa câțiva ani de jucat prin bucătărie, sunt exact acolo unde am început, un fel de Louis de Funès al bucătăriei oltenești :).

Partea cu care întotdeauna am avut probleme este sa estimez timpul cât o sa-mi ia sa fac o rețeta. Destul de des,estimez incorect chiar și la nivel de pas în rețeta.
Estimările mele sunt de-a dreptul aberante câteodată. Nu de puține ori estimez ca o sa termin un pas în 30 de minute și după o ora și jumătate nu sunt nici pe departe aproape sa termin.

Nici în rețeta asta nu mi-am dezmințit reputația. Pana la sfârșitul rețetei eram cu doua ore în urma la ce proiectasem eu inițial.

Rețetele din The French Laundry aveau tendința sa fie lungi, cu foarte multi pași, fiecare descris în mare detaliu.
Din cauza de prea multa informație, destul de des am încurcat pașii sau nu am apreciat prea bine ordinea din rețeta. Nu de puține ori m-am trezit în mijlocul unei rețete, încercând sa fac pasul următor și sa observ ca pasul ala necesita o chestie care ar fi trebuit începuta 45 de minute mai înainte.

Retetele din Alinea sunt într-un fel la polul opus. Au tendința sa fie scurte și la obiect, chiar spartane câteodată. Nu o sa găsești un cuvânt în plus.

In teorie asta ar trebuii sa ma ajute, concis și la obiect ar trebuii sa rezulte în puține surprize.

In cazul rețetei de azi, în prima secțiune, trei sferturi dintre ingrediente se aduc la fierbere, după care se adaugă ultimul sfert. Ușor de înțeles.
Cu toate ca am citit pasul ala cel putin de cinci ori, creierul meu a refuzat sa proceseze prea mult :).
Asa ca am amestecat eu toate ingredientele din prima și le-am fiert frumos pe toate.

Ingredientele care nu se presupuneau ca se fierb au fost suc de lime, coaja de lime, suc de ghimbir și coriandru. Toate ingrediente cu gust și miros foarte puternic. Le fierbeți și nu o sa mai rămână nimic de ele.

Si nu numai asta, în cazul rețetei de fata, exact ingredientele aste, majoritatea acizi,  se presupuneau ca o sa gătească pestele.

Asa ca făi suc de ghimbir încă o data, alege iar coriandru și intra în panica ca îmi trebuiesc 6 lime și nu mai am decât 3 :).

Rezultatul rețetei de fata sunt "bete" de tuna de anumita dimensiuni.
Când am cumpărat pestele, în loc sa cer la greutate, am cerut la dimensiuni. Ca tipul de la Whole Foods Market s-a uitat mirat la mine, e putin spus :).
Ca sa vadă ca nu sunt nebun, i-am zis ca vreau asa pentru ca vreau sa fac niște bete din pestele asta.
S-a uitat și mai ciudat, mi-a zis ca din peste nu faci bete, după care m-a lăsat în durerea mea :).




In primul pas, apa, zahar, sos de soia, sos de peste, semințe de coriandru, lemongrass, ardei iuți,și oțet se aduc la fierbere.


Se iau de pe foc, se lasă sa se infuzeze 30 de minute și se adaugă și restul ingredientelor.
Daca va uitați cu atenție în poza de mai jos, o sa vedeți frunze de coriandru atât fierte cât și proaspete :)


Tonul se taie în "bete" cam de un centimetru grosime.



Se acoperă cu lichidul de mai sus și se lasă la marinat pentru doua ore.


Dupa doua ore, pestele și-a schimbat atât culoarea, cât și rigiditatea.


Dupa doua ore de marinat, urmează doua ore de deshidratat.


Intre timp se prăjesc putin semințe de susan albe și negre împreuna cu bucatele de ardei iute.


Fășii subțiri de grapefruit se țin în apa fierbinte în care s-a dizolvat zahar.

Sosul folosit pentru marinare, se strecoară și se fierbe la foc mic pana se reduce la consistenta de sirop.

Înainte ca betele sa fie servite, cu ajutorul unei pensule se ung cu sos, se presară semințe, se pune o bucata foarte subțire de ghimbir și se înfășoară cu fășiile de grapefruit.

Gustul este cu desăvârșire oriental, cu un pic de "foc" de la ardeiul amestecat în semințe.
Dupa doua ore în deshidratator, pestele are  o consistenta interesanta, nici moale dar nici tare.

Pe total, feedback-ul a fost mixt. Andrei mi-a spus direct ca nu-i place, ajutorului de bucătar nu i-a plăcut iuțeala iar mie și celorlați comeseni ne-a plăcut.




Share this post

1 comments

  1. Cat de faine sunt! N-am mancat pana acum ton proaspat.. in zona noastra nu se prea gaseste decat pe comanda.

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top